宁乡地方菜

宁乡地方菜
主料：土鸡一只（1500g）
配料：木耳50g、小米椒50g
调料：猪油、盐、鸡精、姜、葱
制法：
1、将鸡宰杀去毛，清洗干净，斩成4cm见方的块，木耳摘洗干净，小米椒切段，姜切块，葱打结
2、锅上火烧热，放入油烧到六、七成热下入姜  锅，再下入鸡块爆炒，炒到鸡肉出油时，再加入盐、葱结、小米椒段，高汤炖至快酥烂时，将木耳煸香放入鸡内同煨至鸡肉酥烂即可。
特点：鸡肉酥烂、酸辣味美
 
扎鸡
主料：土鸡一只（2000g）
调料：盐、白酒、红曲、味精、辣椒粉、姜、葱
制法：
1、将鸡宰杀去毛，清洗干净，用盐、姜、葱腌制二天，然后取出洗净凉干水分，再用微火熏干。
2、取出熏好的鸡，斩成块，用白酒、红曲粉、味精、辣椒粉拌匀，然后放入坛子中密封好。腌酿半个月后即可拿出烹制食用，或蒸或炒均可。
扎鱼、扎肉的制作方法相同。
特点：色泽红艳，口味香纯鲜美
 
 
菜例
主料：扎鸡、扎鱼、扎肉各150g
配料：菜胆、姜、蒜子（蒜叶）、香油、生粉、烹调油、鸡粉，鲜小红椒片
制作：锅上火放油烧热，选翻炒几下稍煸，然后下入鸡块、肉块，一同翻炒，放鸡粉、生姜、蒜子，烹少许汤，翻动，出锅，装入钵内，入蒸锅内蒸20分钟至30分钟，取出反扣盘中，出汤斗，放入锅内加热，放大蒜叶、小红椒片，淋入扣好的扎菜上面，边上围入菜胆即成。
特点：上桌时有浓郁特殊的酒肉之香，鸡鱼肉各味不一，而三者味道渗透在一起，取长补短，相得益彰，食之松软，而对有劲，是下酒，下饭，老少皆宜食品，是贵客必备之菜。
此菜也可分别制作志扎鸡、扎鱼、扎肉等单独菜肴
 
宁乡酸辣土鸡锅
锅上火放油，先入姜丝煸香，下入蚌肉丝煸炒，烹入酒，加入调味品翻炒出香味，放各种配料，紫苏，大蒜待出锅时放，装入盘内。
特点：此菜干香，无汤汁，味鲜美，较辣，有劲，鲜香，是下酒好菜，
 
坛子菜：又称外婆菜、插菜子
（1）、浸菜：泡菜、酸菜
先坛子：选用两面有邮，有坛沿，放水，先打火灌验坛，是否有细小沙眼，如有则不能用。洗净坛子，将坛子倒  沥干水分，起浸坛，一般先在农历六月六日未天光，取井水，放入坛内，加粗盐，最好是结晶海盐，放入青椒黄瓜，最好还放入几杯老浸坛水和老浸菜，做娘子，引发发酵快，放入 头，盐量多少由浸坛大小和放菜多少决定，放入后十天半个月才能吃，主要以蔬菜的茎和根块、果子为主要对象。
浸坛子菜特点：
味酸而爽口，助消化，开胃、消暑，可单独炒食，也可配菜用。代表菜有：浸萝卜炒肉，浸笋子炒牛百叶，浸酸椒炒鸡，酸辣尤鱼卷，就离不开浸萝卜、浸辣椒。浸黄瓜、浸窝笋头，先天放入第二天便可食用。
浸坛保护：第一，经常检查沿口内是否有水，半月十天应洗一次沿口，内应盖内盖，以免开坛时进入生水，不准用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食，发现长时间沿口内无水，则此浸坛必须倒掉重做，因为无水则进氧气和细菌，坛内腐败变质不能食用，农村有百年不坏的老浸坛，其酸味纯正，而清香四溢，浸水能治小儿消化不良等一些小病。起浸坛有三种方法：（1）、冷水坛；（2）、蒸酒后的尾水，含少量酒精，有酒香味；（3）、冷开水坛。
冷水坛好处是：浸坛少水时可加冷井水，冷开水坛加水时只能加冷开水，有少许生水即会坏坛，蒸酒后尾水坛味香酸，但加水也只能加蒸酒后的尾水，此坛浸菜味较酸，但香味浓，且不易坏坛。
坏坛即开坛后发现坛内有一层白膜，即起白，放紫苏，放八角桂皮少量，用烧红的石头投入坛内，杀灭一些杂菌，兑六好浸坛必须经常看管，不放生水，所有放的菜等原料洗后晒干水分再放入，这才能保持味道，也可使浸菜放暑更火，口味更独特，总之只要家中有坛，谁都可以做，主要是盐和水，浸一般要稍偏咸，菜加入多要注意加盐，一般5000g水加盐500—1000g盐左右。
坛子插菜：
取蔬菜茎叶类，嫩爽豆类，根茎类菜为主，先将原料洗净，户外晒净去水份，根据不同菜的时间长短而定，时间越长，晒得越久，除去水份越多。
插菜实例：
（1）、祖塔剁辣椒制作：
原料：秋后红鲜椒，洗净去蒂
调料：粗盐
制作：凉干水后即剁碎，拌入粗盐进坛，必须要根据原料多少选用坛子，坛子不能太大，否则吊坛易坏，粗盐放入，一般每公斤原料100克—200克，这要根据存放时间而定，如存放时间长，盐量要加大而咸，时间短则少放盐，入坛后加入香油或烹调植物油，用于与空气隔绝，保质不腐，存放时间稍长点。
特点：剁辣椒在宁乡几乎每家都有制作，不同家庭制作稍有不同，有加姜米，加浏阳豆豉，加大蒜子，加花椒的等，不同家庭喜欢放入不同的其他辅料，此菜既可配菜做调味品，也可单独食用。是早餐吃面，酒席最爽味尾菜也拌食其他菜品，对喜爱味重的人，可调食清淡的菜肴，总之是宁乡人居家必备。可惜会做的只是老年人和好学的厨师。
（2）、辣椒萝卜条：
原料：鲜萝卜5000克
调料：盐500—1000克，剁辣椒
制作：将鲜白萝卜洗干净，选好晴天，将萝卜盐成小指大小条状，放晒盘中晒三至四天，天雨可露，有雨则要收回家，萝卜外干柔软，水份去除60%—50%左右，即可揉盐，将晒好的萝卜条放盐揉搓均匀，然后加入祖塔剁辣椒拌匀，拌入少许植物油或香油，入坛即可，注意，如果祖塔剁辣椒偏咸，则要萝卜少放盐，否则太咸无法食用。
特点：此萝卜条脆爽，而味辣，是送饭开胃的好品，宁乡人家居必备。
（3）、插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋和
原料：春后选嫩白菜苔、大花菜、白菜、芋和
调味：粗盐500—1000克
制作：
①、将菜苔洗净凉干水份二至三天，即揉盐成卷，进坛，进坛时必须压紧，然后用塑料将口封死，拽紧，将坛倒置在大盆内，放入水，称倒坛，这可不要换水，做量大，此外可以用水泥将口封好，不用放水，总之必须密封，不能透气，20—30天即可食用，一次不能食完，晒成干也就成为酸干菜，即干插菜，是开汤、蒸肉、炒肥肉的好菜。
②、将白菜苔用开水烫过，过凉好晒干水份，揉盐进坛，然后再晒干称月婆干菜，色白略黄。
特点：嫩爽，可炖肉、煮鳝片，相当可口
（4）、插白辣椒：
原料：青椒
调料：粗盐
制作：先将青椒洗净，捡走有虫眼的辣椒，烧开水，将辣椒投入开水中几分钟，然后捞出放晒垫上晒至发白，下午要整个翻一遍，两面晒白，晚上剪去蒂，并从中剪开一个口，以便进盐味，第二天再晒一天，晒辣椒必须选好天，最好是大晴天，须一气呵成，碰上雨天，辣椒会烂，晒成后揉盐进坛，放入坛内必须按压坚实，最好不要吊口，如坛大辣椒少，则用干净稻草填入，以减少空间，以免吊坛跑味。
特点：味辣而不  ，软而爽嫩，可单独炒食，也可配菜，可开汤
（5）、插豆角、插萝卜菜、插洋姜片
原料：鲜豆角、萝卜菜叶、洋姜
调料：盐50—100/500克
制作：豆角选有虫部份切去3cm左右，晒好，与萝卜叶一并切碎，放入晒垫晒好，洋姜切小片，晒好，大太阳晒一天，小太阳晒两天，即可揉盐进坛，压紧封好，可用倒坛，也可用浸坛，量少，用浸坛随吃随用，量大则用倒坛，10—20天可取出晒干成干插菜，但洋姜不能晒干吃，因晒后会失去本味。
特点：插豆角爽脆，酸萝卜插菜非常开胃，尤其是炒饭，特别香，插洋姜油润而又略甜脆，也是下饭好菜，这些菜可炒食，蒸食，也可做汤，也可配菜。
 
主料：选用一年生1500g左右土公鸡或母鸡，宰杀洗净，砍大骨排块
配料：大蒜苗，粗木耳水发，生姜，自制酸米椒（取鲜尖青椒，加盐，放入酸菜坛中泡15天至1个月）、八角、    香油、味精、鸡粉、胡椒粉、烹调油、酸豆角、米酒、盐、1茶杯酸米椒水
制作：锅烧热放油，将生姜放入煸香，放入鸡块，炒干血水，放入酸米椒，精盐，汤，1茶杯酸米椒水，八角、鸡粉、味精、炖至鸡软烂脱骨后，加入酸豆角、 香油、胡椒粉，另备小锅，将木耳炒几下放入姜片，将焖好的鸡块倒入炒木耳锅内，连锅上火，边煮边吃，吃时加入大蒜苗段。
特点：鸡骨酥、肉软嫩、鲜香，味酸辣，不腻不油、爽口，酸豆角开胃，鸡汤味鲜，同时可下青菜，粉丝等。
 
 
蚌：有河蚌、塘蚌、珍珠蚌、海蚌等
河湖塘遍布宁乡各地，宁乡也有吃蚌习惯，但以塘蚌、河蚌、湖蚌为主。
捉蚌：夏天下塘河湖，替水摸、脚踩；冬天水干后钓蚌（冬天水少，浅水区湖塘见底见蚌，用小竹插入蚌肉内，蚌受刺激即合笼，用小竹拖上来即可）。
取蚌肉，塘蚌较圆而小，湖河蚌较大而扁，先用尖刀沿蚌口边插入，切断蚌肌健，取出蚌肉，去除肚下脏物，洗净泥沙，加小许白醋、盐，抓匀，去除滑液和醒味，烧开水稍烫沥干水即蚌肉
菜例：
干炒香辣蚌肉
原料：蚌肉300克
配料：鲜紫苏，生姜、大蒜、鲜红米椒、酸插菜
调料：油、盐、味精、鸡粉、嚎油、酒、香油
制作：先将蚌肉切成小细丝，姜切丝，鲜红椒切米，酸插菜切碎，紫苏切碎，大蒜切碎，备用
 
菜例：蚌肉炖墨鱼
原料：蚌肉300克，干墨鱼100克，排骨200克
配料：生姜，香菇，香葱
调料：油、盐、味精、鸡粉、胡椒，酒
制作：先将沙锅洗净，放入出水后的排骨块，干墨鱼盐丝，蚌肉切条，生姜拍散，水发香菇，和调味品一齐放入，加汤或清水，淹没原料，超出为度，大火烧开，别，盖好改小炖2—3个小时，墨鱼蚌肉能咬动即可，放入胡菽粉，撒葱花即成。
特点：味香，鲜美，河参、海参并重，汤味醇和，是补钙补锌和微量元素的营养美食。
 
宁乡鱼翅（黄鳝炖红薯粉）
黄鳝肉质细腻，味道鲜美，营养价值颇高，含蛋白质17.2%、脂肪1.2%、灰分1%，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸和钙、磷、铁等营养成份。其性甘温、无毒、补中益血、强筋骨、祛风湿。红薯粉柔软有劲，形似鱼翅。
黄鳝炖红薯粉是宁乡的一道民间特色菜，有“宁乡鱼翅”之称。成菜有滑软鲜香，营养丰富的特点。每到端阳佳节，宁乡人家家都必烹此菜，平时也是席上佳肴。
主  料:手指粗的鳝鱼400g，红薯粉300g
调配料：蒜子,老姜，葱，紫苏，盐，味精，食油，醋。      
制  法：(1)鳝鱼先用清水养一到两天，待鳝鱼体肉泥味吐净，再宰杀去内脏，然后将黄鳝剁捶成鳝糊.(2)红薯粉用热水泡软，老姜、蒜子切成米，葱切花，紫苏切碎，胡椒碾碎待用.(3)锅上火烧热，放入猪油烧成六、七成热下，放入姜、蒜爆香再下入鳝糊爆炒，烹入醋，待鳝糊炒到焦香时再注入高汤，放入红薯粉同炖，再加入盐、味精等调味品，再加入紫苏、葱花、胡椒出锅成。
 
 
 金汤牛鞭
   主  料：牛鞭2根500g，土鸡1只约1500g，老南瓜1000g
   调配料：杞子、生姜、精盐、绍酒、鸡精
   制  法：（1）先将牛鞭刮洗干净，用开水煮过，拿出剖开刮去中间白色膜，冲先干净切成段再下入锅煮过，拿出切成菊花状。
            （2）土鸡砍小块，同牛鞭一起放入沙锅中，加姜、精盐、杞子、绍酒炖至酥烂。南瓜去皮切块下入锅中炖烂调好味，然后将南瓜拿出捣碎过罗筛制成金汤，兑好味装入汤盅内，再将炖好的牛鞭、鸡块分装入汤盘即可。
  特  点：牛鞭酥软，汤色金红，味道特殊、鲜美，营养丰富