三合汤反映的新化性格
今年9月，在广东佛山打拼的新化同乡举行中秋聚会，依例又来到了 “三大碗”。这是一家新化人在佛山开的饭店，“三大碗”是子粑蒸鸡、三合汤、农夫河鱼三个新化名菜的总称，现在则直接成了不少饭店的名字。
“每逢佳节倍思亲”！“三大碗”内的觥筹交错，“大碗喝酒，大块吃肉”的火爆风格，让身在异乡的人们仿佛回到了熟悉的故乡。而在湖南省会长沙，“新化三合汤”正成为越来越知名的名菜，湘中地区口碑已久的“吃在新化”，正在走出新化，成为影响越来越大的风味品牌。不少旅游者千里而来，就为了一尝新化三合汤的浓与辣。
新化三合汤，以横阳的最为正宗。
相传，此汤源于“梅山峒蛮”时期。一日，横阳山寨峒民正在宰杀老牛，围观看热闹者甚众。突然，一峒民突发急病，口吐白沫倒地，众人惊骇不已。这时，一云游老翁从容上前，命山民取来新鲜牛血一碗，牛肉、毛牛肚各一大片，加入几个红辣椒，煮沸后命患者急饮，一通三合汤下肚，患者大汗淋漓，片刻之后神清气爽，健步如初。当众人欲觅老翁仙踪时，老翁已驾祥云消失在苍茫的横阳山岩中。
故事不一定可信，但三合汤有除寒祛湿、通经活络之功效，却确有其事。因此还成为湘军战斗力的一部分。
湘军统帅曾国藩在征战中，见水师士兵长期生活在野外、湖区，患风湿病的很多，影响士气和战斗力。便重金聘请名厨，在军中广泛调制新化三合汤，并在传统的配料里面加入山胡椒，作为士兵佐膳的大菜。士兵吃完之后，往往精神大振，热血沸腾，嗷嗷求战，全军士气倍增。曾国藩将该汤命名为“霸王汤”。
传统的三合汤，选料讲究，制作严格，要用水牛血、黄牛肚及黄牛里脊肉。牛肉要横切，牛肚不去黑色表皮，火候必须恰到好处。加了红辣椒和山胡椒的三合汤一下肚，脑门冒汗，腹内起火，嘴巴收不拢，但稍作回味，便会口舌生津，胃口大开，精神爽朗，忍不住又把汤匙伸出去。吃三合汤就像看火爆动作片，新鲜、刺激、来劲，反映了典型的新化人性格。2008年，新化三合汤作为湖南名菜之一入选2008年奥运食谱。新化风味美食，从此走出梅山，登上大雅之堂。
风味美食中的梅山特色
“长藤酌酒跪而饮，何物爽口盐为先”！北宋章惇初到梅山时，曾这样新奇地描述梅山峒民的饮食特色。
喜以山间草药泡酒，菜肴味偏咸辣，新化风味美食中的梅山特色，来源于长期“不与中国通”的封闭环境和繁重劳动。只有这样的食品，才有利于长期保存，有助于恢复体力。
代表性的应为柴火腊肉。杀猪后，趁猪肉体温尚存，迅速分砍成块，用棕树叶扎上挂绳，置木桶内加盐腌制一到两个晚上。然后，将肉悬于火膛上方，先是柴火猛烤，然后是利用每日柴火做饭的余温慢慢烘干，直至干透。为了增加香味，还要往火膛里加花生壳。腊肉烘干后，既可继续挂在屋梁上，也可以埋在稻谷里，吃起来芳香四溢，保存起来可以数年不坏。
新化柴火腊肉质量与众不同，窍门在于趁猪肉体温尚存时分解抹盐，使盐分能够深入最里层。不了解这个窍门，再怎么也山寨不出原味。
千百年来，新化饮食独具特色，自成体系，代代传承，已逐步形成代表性的“十荤”、“十素”、“十饮”。
“十荤”是：三合汤、雪花丸、米粉肉、鸭子粑、柴火腊肉、回锅狗肉、泥鳅钻豆腐、水车冻鱼、稻花鱼、肘子肉。
“十素”是：杯子糕、子粑、糯米粑、酣荞粑、糍粑、蕨粑、擂米粑、淀粉粑、粽子、烧卖。
“十饮”是：凉粉、水酒、蛇酒、米烧酒、甜糟酒、苡米酒、云雾茶、青红茶、金银花甘草茶、擂茶。
当然，在新化名目繁多的美食中，这些只能是沧海一粟。
耐人寻味的美食文化
新化的很多美食都有故事。
传说1775年，乾隆皇帝微服私访至新化，清新、细腻、爽口的白溪豆腐让他如饮仙丹，龙颜大悦，金口一开：“走遍天下府，白溪好豆腐！”白溪豆腐从此名扬天下。如今，游客经过白溪，都会带一袋干豆腐回家。
过年必煮萝卜，在新化西部山区成为习俗。相传，一户人家家贫，过年无钱买肉，便用手掌大的萝卜充当“肥肉”，家人互敬萝卜，也把年过得其乐融融。当年春夏之交，瘟疫流行，不少乡邻染疾，这户人家却安然无恙！从此之后 ，家家户户过年要煮萝卜，新化民谚“萝卜上了街，药铺不要开”。
奉家山和紫鹊界一带，流行敬“凤凰头”和“庭局”。其实就是鸡头、鸡尾。酒席开始时，主人会把“凤凰头”或“庭局”夹进长辈或贵客的碗里以示敬意，而长辈或贵客又会谦让拒收，来回几个回合，才接住“凤凰头”或“庭局”。吃“凤凰头”，乃祝长辈或者客人永远当头，敬“庭局”，祝愿家庭如意圆满。
新化的不少地方，庆寿喜酒必有“长寿面”。长寿面不切断，面条有多长就留多长。相传，鬼谷子先生遇到一位少年，说： “你只能活到十八岁！”少年问“怎么办？”鬼谷子先生说：“七月初七日，南公与北斗会在你屋后的山顶上下棋。到时，你给他们俩各下一碗麦面送去。”青年依从。南公、北斗吃过面后，问：“你怎么知道我俩在这里下棋，又饿了？”少年如实相告，跪地哀求：“请你俩给我添加寿命！”南公对北斗说：“给他在十八前加个‘八’字吧？”北斗真的加了个“八”字。那少年真的活到八十八岁。这便是新化寿联“南公添寿岁，北斗注长生”的来源。
除了传统风味美食的故事外，新化还有独特的风味美食节日，每年夏至后头伏逢卯日为尝新节。这一天，各家各户备雄鸡酒牲、新生瓜果，蒸鲜稻穗、鲜玉米等，敬奉天地和祖先，求五谷大神保佑丰收。相传，南宋初，梅山瑶人遭官兵追杀，一位军官见一瑶妇临产，心生怜悯，插了一面“此地不得杀戮”的令旗，使孕妇躲在南瓜棚子底下生下儿子。自此，瑶人将这一天定为节日，规定当年生长的瓜果必须先敬神灵。
该节日，流传至今，重于端午。外地游人如尝新节期间来到新化，会有一种全新的体验。据湖南日报
